年夜饭预制菜开始兴起
年夜饭预制菜开始兴起，1月以来，资本市场的浪潮将预制菜概念推向高峰，行业规模预估为3459亿元，春节前夕，预制菜占据了越来越多的货架展位。年夜饭预制菜开始兴起。
春节临近，年夜饭筹备也进入高峰期。记者发现，随着“80后”“90后”成为消费主导力量，今年春节预制菜大受欢迎，越来越多的年轻消费者开始尝试用预制菜解决年夜饭。
线下 商超均推出年夜饭预制菜套餐
“今年年夜饭，我就准备用预制菜替代一些操作难度较大的菜品。”在长沙开福区盒马润和国际店，“90后”消费者张女士正在挑选预制菜，她告诉记者，自己和爱人都是厨房生手，预制菜做法简单，基本都可以做到免切、免洗、免调料，回家之后下锅炒一下就能吃，很方便。
记者看到，预制菜分为即食、即热、即烹等多个类型，多为半成品菜。比如一盒辣椒炒肉预制菜，里面按比例搭配好了猪肉、辣椒及相关调味品，猪肉、辣椒均提前切好，采取冷冻或真空包装保存，消费者购买后只需要加热或通过料包组合进行简单的烹饪即可食用。
临武血鸭、红烧猪手、东安子鸡、红煨甲鱼以及盒马与长沙餐饮企业徐记海鲜联名的海鲜火锅……除了日常的家常菜，一些年夜饭中的“大菜”也逐渐登场。
盒马相关负责人表示，年夜饭预制菜一直是预制菜市场中的特殊存在。今年，盒马根据年轻消费者的需求，有针对性地做了准备，推出了一系列新品，几乎所有商品都可以直接简单加热后上桌。目前，盒马在长沙推出极具湘味的“八大碗”年菜很受消费者认可，经常处于缺货状态。据统计，今年盒马年菜销量同比去年已经翻了一番，预计在春节期间还将迎来一波销售高峰。
记者发现，在长沙多家超市和卖场，也都适时推出了年夜饭预制菜套餐。某超市工作人员告诉记者，年夜饭预制菜套餐受到了很多消费者的欢迎，其中，30岁左右、已成家的年轻人是购买主力军。社区生鲜连锁品牌“钱大妈”也在预制菜上发力，今年推出66道预制菜年夜饭菜单，为消费者打造一顿丰盛的年夜饭。
线上 电商、外卖平台销售火爆
预制菜的火爆，在线上外卖平台得到了体现。饿了么长沙生鲜负责人表示，近几个月来，饿了么平台上的预制菜订单同比去年增长了70%左右。
“现在的年轻人很少愿意经常做饭，除了外卖，需要简单烹饪的预制菜可提升生活的乐趣和成就感，此外我们把预制菜相关联品类也纳入平台，比如引入了联合利华旗下的料理品牌家乐，一些半成品预制菜做完后，可很方便地加上料理包，口感也会更为丰富。”该负责人说，预制菜满足了消费者在外卖和传统烹饪之外的需求，加上菜品的丰富程度越来越高，价位相对偏低，受到了消费者的青睐。
记者发现，在天猫、京东等电商平台，年夜饭预制菜销售火爆。记者用“年夜饭 预制菜”关键词搜索，搜出很多预制菜销售链接，其中不少商家月销5000+、3000+、1000+。在某年夜饭预制菜销售店铺评论页面，网友纷纷留言：“家庭聚餐好吃又省力”“看到在卖半成品菜，挺方便的。少了麻烦的准备过程，又能简单方便地准备出像样的年夜饭！”
记者发现，电商平台价格年夜饭预制菜根据菜品不同，从几百元到数千元不等比如京东上售价1288元的梅龙镇年夜饭套餐，是由知名酒家上海梅龙镇酒家推出，包括了盐水鸭、红烧圆蹄等18道菜。
未来 符合新消费习惯市场有潜力
记者发现，随着“80后”“90后”成长起来之后，因为时间有限、厨艺有限，方便又快捷的预制菜成为新宠。
根据盒马数据显示，目前35岁年轻人正在接过年夜饭的主导权，这部分消费群体也更愿意尝试预制年菜。由于整个春节假期受访者平均要准备3。3顿饭，并非只有一顿年夜饭，使得受访者对于年夜饭预制菜的便捷度有更高的要求。
考虑到市场的强需求，预制菜已成为目前外卖平台重点发力的业务之一。记者获悉，饿了么平台上集合了每日优鲜、旗鱼等各大生鲜品牌参与预制菜业务，这些品牌大多具备完善的菜品开发能力，品质也有保障，其中每日优鲜在饿了么已上线了近千家门店，2021年12月环比上月订单增长超过了30%，且持续保持高增长态势。
根据报道显示，我国预制菜市场存量目前约为3000亿元，未来6至7年内，市场规模有望达到1万亿元，长期来看则有望达到3万亿元以上。
业内人士分析，年夜饭是中国传统文化，操作一桌菜的难度不小。预制菜具有简单、省时、性价比高的特点，符合新一代年轻消费者的消费习惯，特别是随着我国冷链运输的日趋完善，其走俏并不意外。消费者选购时应尽量选择正规渠道购买，注意生产日期、保质日期及保存条件，同时仔细检查套餐中每个菜肴的包装。
1月以来，资本市场的浪潮将预制菜概念推向高峰，有多家相关上市公司因股票异动收到交易所对其所涉预制菜概念的关注函。1月4日，国联水产（300094。SZ）以20%封涨停，截至1月17日涨幅达116%；得利斯（002330。SZ）在1月12日至20日斩获七连板，涨幅为95。19%。同庆楼（605108。SH）、海欣食品（002702。SZ）、福成股份（600965。SH）等股亦表现活跃。
有机构数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18。1%，预计未来中国预制菜市场依然会保持20%左右的增长率，2023年预制菜市场规模将达5165亿。
预制菜真有这么香吗？
消费印象
目前正是春节前夕，在深圳盒马鲜生皇庭广场店里，预制菜占据了越来越多的货架展位。
记者在该店看到，近十个冰柜分区摆放着各式各样的预制菜品。按烹饪方式划分，在售的预收菜品种有火锅类、蒸菜、炖菜、炒菜、烤肉类等等。
仅火锅品种就包含猪肚鸡、椰子鸡、韩式部队锅、海鲜锅、酸菜鱼火锅等等。工作日晚上八点左右，椰子鸡货架上仅剩几个椰子，店员表示，“这款椰子鸡卖得特别好，下午三四点就卖光了。”
在深圳润园四季、四季同仁这样的椰子鸡餐厅吃一餐，人均消费大概在100—150元。而盒马鲜生出售的99元椰子鸡可供2—4人食用，对于食客不失为一个性价比较好的选择。
预制菜是指以农产品、畜禽、水产品等为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、速冻、冷冻）而制成的成品或半成品菜。
它不是新鲜事物，如今早已被广大消费者接受的速冻食品、速食品都属于预制菜，如各类罐头、火腿肠、速冻饺子等等。但大家对这类食品的印象更多是应急时偶尔吃，因为它们的品种比较有限、口味也较为单一。
现下当红的预制菜主要指的是更为复杂、更贴近老百姓餐桌的中餐菜式。陈亮是一家金融公司的员工，他住的宿舍有厨房，但一线城市的快节奏生活还是夺去了他的做饭自由。对陈亮而言，预制菜是目前能够部分替代外卖的最佳选择。
“我日常不用加班可以说已经算幸运了，但工作日六点半下班，公司不管饭，晚饭吃什么是个头疼的事。”和许多年轻人一样，陈亮以前总点外卖解决三餐问题，可是在去年一次体检后，他开始改变自己的行为模式，“好多和我同龄的人都有脂肪肝了，我也接近正常值上限，不知道是不是吃外卖吃的。”
尽管不确定原因，但陈亮还是越来越多地去尝试自己动手。在叮咚或者美团这样的买菜软件里，“快手菜”栏目下的商品总是能够吸引陈亮加购物车的欲望。他购买得比较多的品类是半成品菜，包括各个品牌的鸡胸肉、中式小炒。在他看来，料包少放一点，油盐摄入都可以自己控制，这样会比较健康。
叮咚买菜快手菜负责人欧厚喜在去年6月的采访中表示，平台上‘快手菜’已有1000多SKU，4月份‘快手菜’全国销售额过亿，5月份华东区销售额过亿。目前，叮咚APP首页的“快手菜”已经更名为“预制菜”，其近期数据显示，今年年货节快手菜相关的食品同比去年增长超400%。
和陈亮相比，小晨接触预制菜的渠道大不相同。她毫不避讳自己是个“吃货”，也关注了大把的美食内容博主，平时一大爱好就是刷美食区视频。“很久之前我就一直想尝尝，屏幕里up主们做的那些美食到底是什么味道，是不是和看起来一样好吃。不是经常有人刷‘我以后有钱了一定要买个能闻到气味的手机’吗？那就是我！”
在预制菜的道路上，美食博主们成了小晨的领路人。“第一次是买了老饭骨的金汤，因为吊那个汤步骤太复杂、太难，耗材料又多，从吊汤到成品，少说要花四五个小时，为了尝试这个味道，我觉得花这个钱很值得。”
此后，她又陆续购买过日食记的醉蟹、葱油，老饭骨的炸酱、四喜丸子，滇西小哥的云南米线。。。。。。越来越多的内容博主凭借自身的专业水平和影响力开始做产品，像小晨这样的美食爱好者因此有了更多的尝鲜机会。
一位70后告诉记者，不仅是年轻人和“宅一代”对预制菜的接受程度高，一部分60后、70后在宴客的时候也开始去购买一些预制菜产品了。“可以足不出去，享受饭店的味道，何乐而不为呢？”
八仙过海
目前，参与预制菜制作的公司包括上游肉类、水产品等生鲜食材商，中游速冻食品、速食品等食品制造商，下游电商平台、品牌餐饮等等，似乎全行业都对这一赛道摩拳擦掌、跃跃欲试。
国联水产是广东湛江的一家水产品食品企业，归属申万三级分类下的水产养殖业，主要产品有对虾和罗非鱼种苗、水产饲料、初加工产品及深加工食品。
近年来，“综合水产品提供商”成为了国联水产的战略定位。自2019年起，国联水产为年报添加了各式海鲜水产菜品为背景，与其推出的麻辣小龙虾意面产品、调理海鲈鱼产品相呼应。
由于1月以来，国联水产在预制菜概念下涨幅较快，交易所对其进行了关注。国联水产在回复中表示，公司2019年、2020年、2021年1—9月的预制菜收入为6。34亿元、7。3亿元、5。77亿元。营收占比逐渐提高，分别为13。69%、16。24%、17。49%。
和国联水产类似，圣农发展（002299。SZ）基于鸡肉推出的鸡翅、鸡胸肉等半成品菜、大湖股份（600257。SH）基于淡水水产推出的剁椒鱼头、酸菜黑鱼片，都得以让农产品从养殖基地以预制菜的形式直接流向消费者餐桌。
速冻食品作为老牌预制菜品，自然不甘于在这场抢滩赛中落后。2018年，速冻食品龙头安井食品（603345。SH）就成立了“冻品先生”外协事业部，拟聚焦餐饮市场潜力新品。2020年，厦门安井冻品先生供应链有限公司成立，安井食品持有其70%股份。
安井食品的模式是以轻资产运作模式整合上游中小食材厂家，为“冻品先生”贴牌生产，开发及推广适合全国范围内多区域多渠道销售的“家喻户晓”的各类火锅周边食材及预制菜肴，目前在售的有天妇罗虾、炸排骨、各类煮鱼片等。根据公司年报，2020年，其菜肴制品实现营收6。73亿元，同比增长23。26%，在总收入占比达9。66%。
同样以速冻食品为主业的三全食品（002216。SZ）、海欣食品也均有相关产品推出，但在公告中提及较少，且网络销量远小于安井食品。
如果说预制菜是中上游企业寻找高毛利增长点的'一个可选项，那么对餐饮企业而言，疫情对它们造成的冲击或使得预制菜将成为必选项。
西贝莜面村董事长贾国龙不久前公开表示，预制菜将是西贝未来的重点发力方向，“贾国龙功夫菜”已被摆上了公司核心战略地位，未来十年目标是一千亿的营业收入。贾国龙功夫菜主打的是牛、羊肉类产品和一些北方特色糕点，但它的产品品种也正在向各个地域的菜色扩张。
像西贝这样将目标公之于众的公司或许不多，但有不少同样从餐饮起家，拥有实力和口碑的餐饮品牌也都正在闷声发力，其中不乏众多中华老字号的身影。
佛跳墙是福建的一道经典名菜，原料包括鱼肚、海参、鲍鱼、鸡、鸭、火腿等几十种原材料，制作过程繁琐漫长，从备菜到成品所需耗时少则几日、多则十几日，这样复杂、且售价较高的菜式是餐饮品牌所青睐的预制菜品种。在淘宝搜索“佛跳墙”，广州酒家、和苑酒家、聚春园、陶陶居等老店的商品排名前列。
对广州酒家（603043。SH）而言，疫情给餐饮业务带来的冲击是显而易见的，2020年其餐饮业营业收入为4。89亿元，较上年下滑—26。7%；而营业成本4。62亿元，较上年增长85。15%。成本即将赶上收入，毛利率减少57。13%。但其整体营收仍保持增长，主要得益于近年来发展较快的月饼业务和速冻食品业务。
广州酒家表示，为应对疫情常态化，会推出盆菜、速冻菜式、套餐菜式等差异化产品。目前其预制菜主要以年菜为主，销售集中在春节之前，其相关工作人员告诉记者，预制菜业务疫情之前已经有了，只是占比较小还没有单独列出。
华天酒店（000428。SZ）子公司湖南华天湘菜产业发展有限公司的负责人谭国华向记者介绍，预制菜早几年就有了，主要针对年夜饭、宴席菜这一块的产品。目前他所在酒店推出的预制菜有两种：一种是工厂化生产的、一种是酒店自己纯手工制作的。“疫情之前以工厂化生产的一些预制菜为主，酒店研发中心把配方做出来，送到专业的生产厂家去制作。疫情之后是酒店餐饮自制的这一块变得很受欢迎。那么后者在销售的形式上有两种，一种是客人提前预订某一天的家宴，我们厨师当天就把菜炒好送到家。另一种就是特色菜产品，比如一份份的梅菜扣肉、脆皮鸡、脆皮鸭、佛跳墙等等。”谭国华表示。
同时他也告诉记者，不是所有菜都适合做预制菜，至少在现在的技术水平下，包括个性化产品、蔬菜尤其是叶子菜、需要精雕细琢的菜都很难实现预制。
大势所趋？
一名消费者1月16日在同庆楼天猫旗舰店某商品的购买页面下方评论：“一盒就几片肉，还都是肥的。但是买同庆楼股票两天挣了一万多，所以给好评。”透露出至少两个信息，第一，商品本身可能没有很好地符合消费者预期；第二，预制菜概念在二级市场实在太火了。
近两日，预制菜概念已经出现回调，如前期大涨的国联水产较近期最高点已跌去22。37%。有机构提示板块短期过热风险。国金证券研报称，预制菜行业进入壁垒低而扩张难度高，目前行业玩家众多、格局分散。单品生产难度低，但扩品类后原料采购、库存管理、柔性生产等难度有大幅上升。
尽管如此，但在不少人看来，预制菜不仅仅是当下的一个风口，更是食品行业将来的大势所趋。
对于预制菜的走红，谭国华认为消费者需求是驱动力。他表示，一方面现在的人生活节奏太快，备菜做饭需要太多时间，另一方面是疫情确实对人们餐饮的消费模式有所改变，大家的餐饮模式从社会化走向家庭化，“像以前我们客人过年是一大家子来店里吃的，现在有些人就订一桌预制的家宴。酒店从只做堂食、到外卖、再到预制菜，是顺应了消费端的趋势。”
另外，预制菜对于饭店经营者来说也有好处。“一是现场制作的人力成本很高、太高了，二是放到中央厨房批量生产，我们的原材料能够大量集中采购、从产地到工厂，省去中间商的成本。除了降成本之外，预制菜能够做到标准统一，客人有相同的感受，不会出现哪天厨师心情不好就炒出来味道不行的情况。”
谭国华还提到，这两年预制菜发展迅速离不开设备创新、工厂化生产技术水平的提升。“以前做预制菜没有这个条件，生产商也都是一些小作坊，安全这方面达不了标，而且菜品拿到家还原度很差，吃起来和现场制作肯定不是一个味道。现在你再来尝尝，已经难吃出差别了。”
这一点也被朱毅认可，她是中国农业大学食品科学与营养工程学院的副教授。就在接受采访的前几天，她刚刚参加完一场预制菜品鉴会，最深刻的感受是：当一盘盘预制菜品盛在精美器皿中呈现在眼前时，甚至吃到嘴里后，都与现场制作的菜肴难辨真假。
朱毅认为，预制菜可能来到了一个天时、地利、人和的时点，“以前的净菜是有点预制菜的影子在的，但可以说是因生不逢时而中途夭折，那时不管是消费者还是供给端都没有做好准备。而现在冷链物流的发展、急速冷冻技术的应用使得菜品多样化、操作简单化、口味还原也有很大进展，消费者对此就可以接受了。”
对于预制菜的营养价值和可能存在的风险，朱毅表示，在现在食品保鲜的这个技术水平下，其实完全不需要担心营养价值大量流失，商家也不用添加防腐剂，这很早就应用在例如火车盒饭等餐品上了。
然而，对预制菜有着正面评价的她也提到，该行业目前还方兴未艾，很多细节上的问题有待精进、升级、迭代。因为预制菜的制作链条长，涉及环节较多，风险点也会相应增加。
朱毅认为，预制菜未来继续发展下去，离不开一个问题。“你是谁？你从哪里来？这能决定你到哪里去。也就是说，预制菜我们拿到手就是一包，如果不写清楚，哪怕里面内容很糟糕，你可能吃不出来。我也和参会的厂家提了，我希望吃预制菜的时候，对原材料谁种的、谁养的、从哪里买来的、菜品是谁做的，都能搞清楚，做到出身清白，这样大家对预制菜的信赖度将会再上一个台阶。”
临近春节和多地“就地过年”政策的影响，使得预制菜相关上市公司连续涨停。截至1月20日，得利斯连续7天涨停，金陵饭店、海欣食品和福成股份曾连续四个交易日涨停，国联水产2022年以来涨幅约100%。此前，消费者对预制菜风味的质疑是众多业内人士面临的共同问题。但随着供应链、物流的发展，消费者对预制菜的接受度越来越高，对口味和品质的要求也随之升高。
上下游企业
纷纷入局预制菜
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化制作步骤，消费者购买后，经过简单加工甚至无需加工即可食用，具有便捷、高效的特点。
目前预制菜行业的主要参与者可以大致分为五种类型：专业预制菜企业、上游农牧水产类企业、传统速冻食品企业、餐饮企业和零售企业。
其中，专业预制菜企业包括味知香等企业，国联水产、春雪食品则是上游农牧水产类企业的代表，巴比食品等传统速冻食品企业也入局了该赛道。此外，松鹤楼、太二酸菜鱼等餐饮企业品牌、叮咚和每日优鲜等零售企业也已入局。
预制菜上下游企业的合作也愈发紧密。1月11日，国联水产与盒马鲜生签署了合作协议，双方表示将在水产预制菜品开发与市场推广等方面进行合作。
目前市面上预制菜的菜系涵盖范围较广，粤式、苏式、湘菜和川菜都有售。一些餐饮品牌还推出了年夜饭的预制菜套餐，价格在300至1500元不等，内含大约10道菜。
此外，随着供应链、物流的发展，消费者对预制菜的接受度越来越高，在年夜饭预制菜的菜品和口味的选择上，越来越不局限于本地传统菜式。
预制菜已走过
两个融资高峰期
预制菜企业数量还在剧增。企查查数据显示，2015年，我国预制菜企业约4500家，2018年约8400家，2020年超12000家。2021年行业规模预估3460亿元，同比增18。1%。2013年至今，预制菜赛道共发生72起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。从融资时间来看，2015—2016年是融资高峰期，融资事件分别有14起和17起，2020年—2021年是另一个融资高峰期，2020年预制菜赛道共有12起融资，2021年截至目前共有12起。
近日，预制菜品牌珍味小梅园宣布完成B+轮融资，本轮融资由百度风投领投，鼎翔资本和零一创投跟投。去年10月，珍味小梅园刚刚获得数千万元B轮融资。此外，王家渡食品、三餐有料等预制菜品牌也在2021年进行了融资。
我国预制菜目前处于什么发展水平？简餐品牌理象国负责人王林认为，预制菜行业正在快速发展，但就消费者市场教育和C端品牌发展而言，这个行业还处在初级阶段。
实际上，在被C端消费者熟知之前，我国预制菜行业的发展有20年之久。
“到2014年左右，因房屋租金、用人成本持续提升，大量餐饮企业开始采用中央厨房+预制食材的经营方式，B端需求的增长催生了该行业的第一次爆发。而2020年初新冠疫情突发，宅家经济为预制菜行业在C端市场的渗透和发展按下了快进键。”王林表示。
谁在买预制菜？叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，叮咚平台的预制菜用户年龄段在30—45岁之间，已婚、有孩子的相对较多，文化层次素质相对较高，白领比较多，对价格也不那么敏感，对商品和健康的需求更高。
对于预制菜的火热，王林认为：“除了宅家文化和懒人经济对预制菜行业的催化外，预制菜解决了现代消费者的一些痛点，预制菜给消费者提供了另一种选择的可能性，既提升了菜品质量和营养风味，又让消费者稍微动动手，透过蒸煮间的锅汽，获得一种生活的仪式感和温暖感。”
市场难点在于
如何做出家庭的味道
在未来，预制菜如果要进一步拓宽市场，还可能面对哪些难点和痛点？
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，当下预制菜行业市场的痛点主要体现在两方面，一方面是没有国标，会造成食品安全上的隐患；另一方面则是消费端对预制菜的认可度、接受度可能还不够高，一些消费者会认为预制菜食品的营养有所流失或食材不新鲜。未来产业端如何匹配和满足消费端的核心需求和诉求将是整个预制菜行业亟须解决的课题以及难题。
记者通过采访发现，消费者对预制菜风味的质疑是众多业内人士面临的共同问题。
“大家可能一开始不相信预制菜好吃，或者将好吃程度对标饭店餐食。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜认为。她还表示，预制菜的难度在于如何把标准化和工业化的产品做出家庭的味道。“有时候厨师做得很好吃，但是工厂生产的不一定好吃。所以，糖、盐等佐料的精确程度很关键，焯水多久等细节问题亦然。”
近两年，消费者对预制菜的口味要求逐渐变高，而对价格不太敏感了。所以在这种情况下，预制菜保鲜、加热等与保持风味相关的技术就显得尤为重要，现在熟食的保鲜已经运用了一些新技术，比如液氮锁鲜等。
不过欧厚喜还是认为，现在行业的技术壁垒小于销售的压力。“当你的销售起来了，这些问题都会迎刃而解。准确来说，预制菜行业的瓶颈不是研发、生产端，最主要的还是商品规划。”
王林也深切感受到，预制菜品牌要想在竞争中获得优势，首先是解决消费者信任问题。“许多消费者仍然会对预制菜的营养和口味存疑，那么在菜品的营养健康和研发品控方面，企业是否能推出让消费者放心安心的高品质预制菜，是否能在风味、美味、还原度上征服消费者的味蕾，拥有强大产品力和品牌力的企业容易在竞争中脱颖而出。其次是冷链运输能力，企业的冷链物流系统，决定了是否能突破区域型发展，保鲜保质地触达全国消费者，顺应社会生活的发展和变迁，真正契合消费者对便捷、快速的现代化生活方式的追求。”
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