做菜的学问有哪些
做菜的学问有哪些，妈妈每天都是需要做一顿可口的饭菜给我们吃的，做好炒菜就是把握好油温，放适当的调料，适当的时间加什么调料，以下看看做菜的学问有哪些及相关资料。
一、做菜技巧
1、炒青菜不变色的方法
不宜加冷水、冷水会使青菜变老不好吃、而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩、炒的时间不宜过长。
2、藕片如何不变黑？
一边炒、一边加些清水、能防止藕变黑。
3、茄子怎样炒才不会变黑？
切开后要立即下锅或者放入水中、不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时、适量放些醋、炒出来的茄子颜色不会发黑。
4、豆芽怎么炒才好吃？
炒时速度要快。若在炒时放一点醋、则能除豆芽的涩味、并且还能保持其爽脆鲜嫩。
5、如何炒鸡蛋才鲜嫩？
一个蛋加一汤匙温水搅匀、就不会炒老、而且炒出的蛋量多、松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒、炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散、你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
6、如何做出好吃的凉拌菜？
做各种凉拌菜时、加适量啤酒调拌、可增味添香。
7、蒸鱼有什么技巧？
待蒸锅的`水开后再上蒸笼、能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩、内部鲜汁不外流、熟后味道更鲜美。
8、牛肉如何炒才嫩？
炒牛肉片前、用啤酒将面粉调稀、淋在牛肉片上、拌匀腌30分钟、让啤酒中的酶使蛋白质分解、以增加牛肉的鲜嫩度。
9、如何炖出鲜美的骨头汤？
熬骨头汤时、中途切勿加冷水、以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固、影响营养和味道。最好一次加满水、或者中途加适量开水。
10、蔬菜怎样炒才不会老？
炒蔬菜时要用大火、这样时间快、蔬菜里的维生素流失地也少、有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
二、烧菜注意事项
1、油锅不宜烧得过旺
经常食用烧得过旺的油炸菜、容易产生低酸胃或胃溃疡、如不及时治疗还会发生癌变。
2、肉、骨烧煮中途忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪、烧煮中突然加冷水、汤汁温度聚然下降、蛋白质与脂肪即会迅速凝固、肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
3、未煮透的黄豆不宜吃
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆、对黄豆蛋白质难以消化和吸收、甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆、则不会出问题。
4、炒鸡蛋不宜放味精
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此、炒鸡蛋时没有必要再放味精、味精会破坏鸡蛋的天然鲜味、当然更是一种浪费。
5、酸碱食物不宜放味精
酸性食物放味精同时高温加热、味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠、虽然无毒、却没有一点鲜味了。在碱性食物中、当溶液处于碱性条件下、味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠、是无鲜味的。
1、学会记录笔记，好的厨艺者，他的荷包里面肯定会有一笔记本，上面密密麻麻记录着各类做菜的技巧，每周看一次，日积月累就知道很多了。。
2、学会正确的选料，卤牛肉需要用牛腱肉，烧的吃要吃牛腩，炒肉丝我们要瘦肉，红烧要五花肉，学会选料，菜肴又成功了10%。
3、我们要学会区别调料的作用，醋分香醋、陈醋，一般香醋南方使用较多，多用于蘸料，陈醋北方用的多，即可炒菜也可以作为蘸料，酱油分生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，凉拌菜肴和蒸菜菜肴都有专用的酱油，我们酒店的调料数不胜数，但在我们家常中，豆瓣酱、蚝油、豆豉、辣椒油等等都还是要必备的，学会使用调料，菜肴才能上档次。
4、炒菜一定要热锅凉油，调料一定要爆香，这样的菜肴炒出来的最香，我们做菜经常都是把锅烧红了给油的，菜既好看，又好吃。
5、炒青菜时炉灶火有到大就用多大火，这样炒出来才有营养也更美观。大火能锁住蔬菜的水分，不让营养流失。如果炒菜实在太干，稍微点一小勺水就可以了，最后快出锅给盐，青菜肯定好吃。
6、为什么炒肉片或者牛肉片时要上淀粉，因为淀粉可以防止肉里面的水份与油直接接触，煎制过程中肉汁被完整的保存在肉里面，所以吃起来更嫩，更香。
7、肉馅想嫩一定要慢慢加水，一般加水的同时，也加点淀粉，然后快速朝一个方向搅拌，顺便在加点白糖，和姜末，吃起来肯定不会有腥味，反而吃起来更鲜香。
8、熬汤肉类必须焯水，像熬鸡汤，鸭汤，排骨汤，筒子骨汤，鲫鱼汤，都要先在锅里爆炒一下或者煎一下，顺便加点生姜，料酒，少量白酒，醋，最后汤喝起来肯定没有任何腥味，只要鲜味。
9、炒藕片时一边炒制一边点清水，然后最后起锅放食盐，这样藕片就不会变黑了。
10、如果大家做那种鱼皮有一层黏糊糊的的鱼时，一定要先用碱水泡制一下，这样鱼做菜时就完全没有腥味，也洗的很干净，更不会滑手。
11、爆炒腰花或猪肝时，一定要先用料酒和醋先腌制一刻钟，然后用蒜头和洋葱进行爆炒，这样做的腰花不仅能无血水，还会发大一倍，而且吃起来更加的爽口。
12、熬骨头汤或者鸡汤时，切忌千万不要在中途加冷水，不然汤就不很鲜了，万不得已，就加热水，千万千万不要加冷水。
13、在炒制青菜时，点水时一定要点开水，点冷水会使菜变黑，而且没有卖相。
14、炒甜椒和黄瓜时，一定要用大火爆炒30炒，因为这些东西本来就可以生吃，不需要炒太久，然后加适量盐胡椒，最后点一茶匙醋，就可以出锅了。
15、在我们做面食或者馅饼时，和面时加少量米酒或者猪油，可以让面吃起来更香更甜。
16、我们做番茄汤时或者胡萝卜汤时，番茄和胡萝卜稍微炒制一下，汤可以喝起来更浓，更香，这是因为番茄和胡萝卜里面的脂溶性物质只要碰到油才能挥发出来。
17、蔬菜焯好后要马上过冷水，把青豆、西兰花或芦笋放到沸水焯水，滴几滴油，它们就会变得鲜绿，质地又脆又嫩。但是，如果你不用冷水冲洗，马上菜就会变黄，吃起来也很不爽口。
18、食物翻动得太频繁，烹饪时，要学会不干扰食物，这是最难的烹饪课之一，菜在锅里，总是很想动一动、或翻一翻食物。建议炸鱼时就让鱼炸个5分钟左右在翻动，或者抖下锅，抖动了就是炸好了。
18、烧鸭子：烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美，还没腥味。
19、烧糖醋鱼块及其它需放醋的菜肴时，最好在即将起锅时再放醋，这样能充分保持醋味，若放的过早，醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减。
20、料酒应用：当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
1、开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
2、炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。美食天下菜谱大全
3、糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
5、放醋的讲究。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
6、啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
7、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
8、用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
9、洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
10、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
11、牛奶菜花更白嫩。炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
12、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
13、腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入），层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
14、腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花（白膜）。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
15、芥末做泡菜。做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
16、切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
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