大豆及豆类食品的营养价值
大豆及豆类食品的营养价值，黄豆的营养价值，富含植物性蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、大豆卵磷脂、蛋白酶抑制素及植物胆固醇等元素。大豆及豆类食品的营养价值如何？小编带你研究。
1、大豆的营养特点
大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比较常见。黄大豆的蛋白质含量达35％～45％，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。
大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。因此，在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。
大豆的脂肪含量为15％～20％，传统用来生产豆油。大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％以上，油酸达30％以上，维生素E含量也很高，是一种优良的食用油脂。其黄色来自类胡萝卜素。大豆油中的亚麻酸含因品种不同而有所差异，多在2％～10％之间。低亚麻酸、高油酸和亚油酸的品种受到欢迎，因为高亚麻酸的豆油容易发生油脂氧化，不利加工和储藏。大豆含有较多磷脂，占脂肪含量的2％～3％。在豆油的精制中，磷脂大部分被分离，成为食品加工中磷脂的主要来源。
大豆含25％～30％的碳水化合物，其中50％左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。在豆制品的加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。
大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。黄大豆含有少量胡萝卜素。但是，干大豆中不含维生素C和维生素D。
大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4．5％～5．0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有3％左右。
除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。
2 、其他豆类的营养价值
除大豆之外，其他各种豆类也具有较高营养价值，包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。它们的脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆。
淀粉类豆类的淀粉含量达55％～60％，而脂肪含量低于2％，所以常被并入粮食类中。它们的蛋白质含量一般都在20％以上，其蛋白质的质量较好，富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。
鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外，其维生素B1和维生素C的含量较高；常被列入蔬菜类中。
3 、豆类中的抗营养因素
各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。
多种豆类都含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。在水中加热处理可以使这种物质失活。红细胞凝集素也存在于多种豆类中。它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。适当的湿热处理可使这种蛋白质失活，蛋白酶处理也可使之分解。
豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。
豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无妨碍。
4 、大豆制品的营养价值
大豆在食品加工中的用途非常广泛，除去传统用来制作各种豆制品外，还可被添加在多种食品中，改善其营养或品质。
传统豆制品以豆腐为代表，保留了大豆的大部分优点，不仅比整大豆容易消化，而且去除了对人不利的各种抗营养因子，一直为我国人民所喜食。
豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。例如，豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20％左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在2％～3％这间；水豆腐的蛋白质含量5％～8％之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达45％～50％，相当于是牛肉干。
同时，豆制品中含有一定量的脂肪，但这些脂肪是优质的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。
大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的流失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。
豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。
素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12，铁的含量和生物利用率也不及肉类，可以通过营养强化加以改善。
1、大豆是最好的植物性优质蛋白，也是蛋白质含量最多的食品，赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可以起到互补作用。
2、非营养成分，抗营养因子生理作用
（1）大豆低聚糖：指水苏糖和棉籽糖，也被称为胀气因子或抗营养因子，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用。
（2）蛋白酶抑制剂：以胰蛋白酶抑制剂为主，可以降低大豆的营养价值。
（3）豆腥味：生食大豆有豆腥味和苦涩味，是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。
（4）其他：含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸植物红细胞凝血素等。
3、大豆经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，发酵过程中酶的水解作用可提高营养素的消化吸收利用率，并且某些营养素和有益成分含量也会增加。
我们生活在一个物资富足的时代，天上飞的、海里游的、地里长的没什么是吃不到的。但是有一部分人就偏偏不爱吃肉，觉得肉类腥味重。肉类含有大量的蛋白质，长期素食就容易造成蛋白质缺乏，出现面色青白、皮肤没有弹性没有光泽、头发也干枯脆弱的表现，严重的甚至会造成缺蛋白质性的水肿。
我们的老祖宗深谙饮食之道，早早就给我们备好了替代品，那就是豆类和豆制品，也就是我们常说的素肉。
大豆按照种皮的颜色又可以分为黄、黑、青豆;豆制品是由大豆类作为原料制作的发酵或非发酵食品，如豆酱、豆浆、豆腐、豆腐干等等，是膳食中优质蛋白的重要来源。
一、大豆的营养价值
1、大豆的营养素种类及特点：大豆的蛋白质含量高达35%～40%。大豆蛋白质赖氨酸含量较多，氨基酸模式较好，具有较高的营养价值，属于优质蛋白。大豆脂肪含量约15%～20%，其中不饱和脂肪酸约占85%。大豆含碳水化合物25%～30%，其中一半为可利用的阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖，淀粉含量较少;另一半为人体不能消化吸收的寡糖，可存在于大豆细胞壁中，如棉子糖和水苏糖。
2、大豆中的其他成分：大豆中含有大豆异黄酮、皂苷、卵磷脂等物质。大豆卵磷脂对营养相关慢性病如高脂血症和冠心病等具有一定的预防作用。
二、豆制品的营养价值
1、豆腐：大量的粗纤维和植酸被去除，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的`利用率有所提高。
2、豆腐干：去除了大量的水分，使得营养成分得以浓缩。
常见大豆食品主要包括大豆油和传统大豆制品。
1、大豆油：
大豆油，也就是通常所说的大豆色拉油，它是最常用的烹调油之一，主要用来拌沙拉、烹调或是做植物奶油。豆油是从大豆中压榨出来的，有冷压豆油和热压豆油两种。
从营养价值看，大豆油中含棕榈酸6-10%，硬脂酸3-5%，花生酸0、4-2%，油酸25-35%，亚油酸50-60%，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效；豆油中的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长；豆油味甘辛，性热，微毒，具有驱虫、润肠的作用，可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解多种疮疥毒瘀等；另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。但是豆油食用过多对心脑血管还是会有一定影响，而且容易发胖。工业上大豆油用作油漆、油墨、高级润滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纤维的原料以及医药上的补养药品。
2、传统大豆制品
大豆类食品主要是指大豆蛋白食品，大豆食品种类很多，最常见的是豆腐，豆浆，豆腐脑，腐乳。还有豆腐干，豆腐皮，油豆腐，素鸡，腐竹，油皮，豆油，豆瓣酱，豆豉，大豆淀粉等。据不完全统计，世界上含有大豆蛋白的食品达1、2万种以上。在日本，每年大豆消费量人均高达40公斤左右。在以西餐为主的美国，仅添加大豆蛋白的食品就有2500种。已有80%的州将大豆分离蛋白加入中小学生营养餐中。特别是FDA 认定大豆蛋白的保健作用后，大豆食品发展更加迅速。有人预言，2020年世界大豆产量的一半将用于制作大豆食品。
蛋白质又被称为人类的“生命素”，没有蛋白质就没有生命。人体基本组成的细胞，其主要原料就是蛋白质，人体的皮肤、肌肉、毛发、指甲等都少不了蛋白质。人体缺乏蛋白质，就会产生包括皮肤病在内的多种疾病，就会影响生长发育，妨碍形体健美；也可能发生营养不良性水肿、有碍面容；还会使皮肤粗糙、无弹性，皱纹增多，头发脱落，白发增多使面容显得衰老。
大豆蛋白与牛奶蛋白、鸡蛋蛋白和牛肉蛋白有同等的营养价值。大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍，几乎是肉、蛋、鱼的二倍。大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。从大豆蛋白的氨基酸组成来看，除蛋氨酸以及胱氨酸含量略少外，其他氨基酸的含量都较为全面合理，尤其是与儿童生长发育密切相关的赖氨酸含量远高于谷类食物。大豆蛋白还可以提供较多的膳食纤维、维生素E、不饱和脂肪等健康成分，还含有特殊的保健成分，如具有类雌激素作用的大豆异黄酮、具有降血脂作用的植物固醇、具有防癌和抗衰老作用的多酚类抗氧化物质等。大豆蛋白属于低脂蛋白，而且不含胆固醇，能降低血液中低密度脂蛋白胆固醇，因而能有效防止心血管堵塞，其所含的异黄酮能维护动脉血管的弹性。经常食用黄豆及豆制品之类的高蛋白食物，就能营养皮肤、肌肉和毛发，使皮肤润泽细嫩，富有弹性，使肌肉丰满而结实，使毛发乌黑而光亮，使人延长青春。
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