蘑菇发黑了还能不能吃
蘑菇发黑了还能不能吃，蘑菇变黑是因为含有丰富的多酚化合物和多酚氧化酶。多酚化合物在酶的催化下容易被氧化，产生褐色和黑色物质，以下为大家分享蘑菇发黑了还能不能吃，快来看吧。
还能吃的。
这个是菌类自身的褐变酶导致的。这类物质在菌类体一旦碰到撞击便会变深褐色。菌类发黑是可以吃的，可是相对性新?菌类而言口味差了一点。
菌类发黑也可能是由于菌类?炔康囊恍┕乖觳??浠?斐傻模?墒钦庵肿?涠陨硖褰】挡辉斐赏?病?/p>
菌类怎么保存
1、气调冷藏:用0.05mm厚PE袋用独特物理方法解决,对菌类开展简单气控温冷藏说明,选用简单气调储藏,在3-5天内维持细嫩不动伞,基本无褐变,缺水率小于1%。现阶段选用透气率的塑料膜袋包?,袋内维持1%吸氧浓度,10-15%二氧化碳浓度值,可使菌类在4天内维持雪白,冷藏度佳。
2、冷冻冷藏:超低温能维持菌类新?和高品质。在储运期内,维持?囟?-3℃,空气湿度90-95%最合适。
3、冷冻冷藏:在30-40分钟内,将菌类由常温下速降至-30--40℃,冻菇管理中心环境湿度应在-20℃,随后在-18℃下冻藏,可始终保持原来的质量与口味。冷冻加工工艺为:原材料工程验收/洗除/护色/浸洗/人工服务等级分类/抽气体/烫漂/一次制冷/二次制冷/冷冻/优选/包冰衣/包?/冻藏/运送。
4、有机化学治疗药物冷藏:防腐蚀清洁液:10-20mg/升的山梨酸钾和苯甲酸钠;20mg/升的亚硫酸钠;10mg/升苯莱特;5-10mg/升三（坐）酮或甲基托布津。浸洗荧光增白剂:0.1-0.5%焦亚硫酸钠浸洗5-6分?;0.1-0.2%焦亚硫酸钠多加10mg/升鸟嘌呤水溶液。避免掉色剂:用0.01-0.1%二甲胺琥铂酰胺酸浸10分钟,捞出凉干置经消毒杀菌的包装袋中密封性,在0-4℃下可冷藏6-8天不掉色;用0.02-0.05%抗坏血酸水溶液浸10-20分钟,总?r间不可以超出4钟头,菌类在结菇时、了菇时和?袷涨熬?缙轿忍??趸??成效显著。总而言之,选用抗坏血酸、柠檬酸钠主导的食品防腐剂配置的冷藏液添加到净重相同的、用0.25%焦亚硫酸水溶液侵泡10分钟后用冷水浸洗20-30分钟,凉干后的鲜蘑菇储藏,不但能解间距储运霉变问题,归还加工厂家产生了经济收益。
5、食盐水冷藏:将烫煮后菌类马上放置19波特色美食盐溶液中盐渍,数日后加上适当食盐,再次保持19波特色美食盐溶液。经4-6天,等分、净重和ph酸碱度均平稳就可以保存冷藏。
影响菌类冷藏的要素
1、?囟??囟仍礁呔?嗬洳卦讲睢?-4℃是菌类冷藏的喜温。除冷冻外,0℃下列易导致冷害。
2、水体:水里铁或铜成分超出2mg/升时,菌类颜色发暗、变褐,故禁止使用铁、铜容器与专用工具。
3、环境湿度:规定95-100%。小于90%颜色发暗,易开伞霉变。
4、汽体构成:含烂掉的关键原因,可运用除菌及调整PH值来抑止。
5、酶促反应:多酚氧化酶是造成菌类褐变的关键原因。
还能吃的。
这个是蘑菇本身的褐变酶造成的。这种物质在蘑菇体一旦遇到碰撞就会变褐色。蘑菇变黑是可以吃的，但是相对新鲜蘑菇来说口感差了一点。
1999年，有报告表示蘑菇变黑也可能是因为蘑菇内部的一些结构发生变化引起的，但是这些变化对人体健康不构成威胁。
蘑菇怎么保存
1、气调保鲜:用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法处理,对蘑菇进行简易气调温保鲜表明,采用简易气调贮藏,在3-5天内保持鲜嫩不开伞,基本无褐变,失水率低于1%。目前采用透气性的塑料薄膜袋包装,袋内保持1%氧浓度,10-15%二氧化碳浓度,可使蘑菇在4天内保持洁白,保鲜度佳。
2、冷藏保鲜:低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间,保持温度0-3℃,相对湿度90-95%最宜。
3、速冻保鲜:在30-40分钟内,将蘑菇由常温速降至-30--40℃,冻菇中心湿度应在-20℃,然后在-18℃下冻藏,可长期保持原有的品质与风味。速冻工艺为:原料验收/洗清/护色/漂洗/人工分级/抽空气/烫漂/一次冷却/二次冷却/速冻/精选/包冰衣/包装/冻藏/运输。
4、化学药物保鲜:防腐清洁剂:10-20毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠;20毫克/升的亚硫酸钠;10毫克/升苯莱特;5-10毫克/升多菌灵或甲基托布津。漂洗增白剂:0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟;0.1-0.2%焦亚硫酸钠另加10毫克/升鸟嘌呤溶液。防止变色剂:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分钟,捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鲜6-8天不变色;用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸10-20分钟,总时间不能超过4小时,蘑菇在结菇时、了菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯,效果显著。总之,采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸溶液浸泡10分钟后用清水漂洗20-30分钟,沥干后的鲜蘑菇贮藏,不仅可解距离贮运变质问题,还给加工厂家带来了经济效益。
5、盐水保鲜:将烫煮后蘑菇立即置于19波美食盐溶液中盐渍,数天后添加适量精盐,继续维持19波美食盐溶液。经4-6天,等分、重量和酸碱度均稳定即可封存保鲜。
影响蘑菇保鲜的因素
1、温度:温度越高蘑菇保鲜越差。0-4℃是蘑菇保鲜的适温。除速冻外,0℃以下易造成冻害。
2、水质:水中铁或铜含量超过2毫克/升时,蘑菇色泽变暗、变褐,故禁用铁、铜器皿与工具。
3、湿度:要求95-100%。低于90%色泽变暗,易开伞变质。
4、气体组成:含腐烂的重要原因,可利用杀菌及调节PH值来抑制。
5、酶活性:多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。
口蘑都不能放太长时间，一般经过一天后就会变得黑乎乎的就像是中毒了一样，这是因为氧化了而变黑了，如果是表皮变黑的话是可以吃的，只是不太新鲜口感会差一些，如果你已经发现味道不对或者长了一些白色的小绒绒的话就不要吃了。吃的话可能会让你拉肚肚哟。 新鲜的白菇，切开之后淋上柠檬或醋，这样一来就不会是白菇变色。 或者将白菇直接用保鲜袋装起来然后放在冰箱的保鲜层，但麻烦的是需要时不时拿出来透透气，否则容易坏掉的。这样的话就得不偿失了。
该要怎么挑选白菇呢？
1、看外观：最好购买表面是带有土的，而且拿在手里不是特别黏手的就是最好的。然后长得不是很高的、又圆圆的'、就是好的呢。盖面光滑、又长的很高，细长细长的。就说明他发育完全了、下部有白色绒毛。那就是老了。
2、看颜色： 白菇白菇，就应该是白色的才是对的。但是有的却是黄色的就不太对了。那么黄色的说明什么呢？就说明白菇在生长的时候水质或者空气不好了，这样的就不太好。 我们就不要去买。
3、用手摸：我们当然就要摸蘑菇表面，是那种很滑，有特别干净的。就不要买。菇面发涩，表面脏脏的，比较粗糙、干燥。这就是最好的。
那么在日常生活中白菇都可以怎么做呢？
白菇炒肉片
准备材料：五花肉、白菇、酱油、白糖，盐，葱、姜片、蒜、红辣。
做法：
1、我们需要把肉切成薄片，一片一片的就好，然后再把我们的主角白菇，一刀切成两半，然后等水滚开了放进水里过水(水开后放入白菇开锅即可捞出）。
2、锅里面加入油烧热，一定要把油烧的非常热才可以，接下来就放入肉不停的翻炒。
3、再放入葱姜蒜、红辣椒翻炒，同时倒入适量酱油。
4、将白菇放入后，大火翻炒，最后放入我们必备的盐、如果你喜欢吃甜的就放一些白糖就可以了。
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