预制菜前景如何
预制菜前景如何，临近春节，这个赛道突然火了。从消费者的使用习惯来看，预制菜也可称为懒人菜，省去了买菜切菜、下锅翻炒等过程，只要一加热就能食用，预制菜前景如何。
资本助推，餐企扎堆，无人售货机出现，预制菜行业突然火爆。消费者对预制菜有什么需求？预制菜成为新风口还有哪些瓶颈？谁能成为最终的赢家？
需求逐渐释放，资本闻声而入
2022年开年，瑞幸前董事长陆正耀宣布开启一个名为“舌尖工坊”的预制菜项目。1月10日，预制菜连锁门店品牌“银食”拿到数百万元天使轮融资，将目光瞄向了下沉C端市场。企查查数据显示，2020年至2021年，预制菜赛道共发生了23起融资。去年4月，味知香登陆上交所主板，成为预制菜赛道第一股。
南京的一些小区门口，陆续出现了预制菜无人售货机。在南京河西万达金街大门口，记者看到，无人售货机右边的存储柜里放有28种半成品菜肴，左边一块电子大屏，清晰地标注着价格和菜名：台湾卤肉12.9元/盒、鱼香肉丝16.9元/盒、水煮牛肉37.9元/盒……小区保安说，晚上下班后会出现排队购买的现象，售货机近期补货的频率较高。居民王乾华告诉记者，“前几天购买的1至2人食用的小包装水煮鱼口感不错，自己做一盆酸菜鱼最快也要半小时。”
“去年，叮咚买菜预制菜全线产品销量同比增长300%，预制菜订单在整体订单的渗透率已经超过40%。工作日和周末的预制菜订单占比分别为66%和34%。在用户画像上，叮咚预制菜消费人群主要为30至45岁，家庭用户数量更多。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说，最近和年夜饭相关的预制菜肴卖得很火，一款“花开富贵黄鱼鲞蒸肉饼”销量环比上周增长超过980%。
“在餐饮行业，预制菜并不是新奇事物，以前预制菜是半成品的外带，现在预制菜是酒店餐饮经营的一个重要组成部分。”金陵饭店市场总监周海说，“国内预制菜B端市场已相对成熟，疫情期间线下餐饮业态受到一定影响，催动了预制菜向C端市场渗透。4年前，我们成立了江苏金陵食品科技有限公司，面向大众消费、商务节礼和酒店餐饮半成品需求，打造特色面点和预制菜产品，专门把一些拳头产品进行工业化生产，比如盐水鸭、金陵大肉包、豉油鸡、盐?h鸡等，实现饭店餐饮产品的异地拓展。”
近几个月来，饿了么平台上的预制菜订单同比去年增长了70%左右。饿了么生鲜负责人杨子江表示，预制菜已成为目前外卖平台重点发力的业务之一，饿了么平台集合了每日优鲜、旗鱼等各大生鲜品牌参与预制菜业务，其中每日优鲜在饿了么已上线近千家门店，2021年12月环比上月订单增长超过了30%，且持续保持高增长态势。
如今，预制菜市场“玩家”主要分为四类，既有从B端向C端延伸的传统半成品企业，以及传统连锁餐企转型，也有生鲜电商拓展业务以及新零售趋势下崛起的新品牌。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元。随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，之后以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5165亿元。
瞄准C端，打消消费者的顾虑
预制菜能否打动消费者的味蕾？盒马专门对此进行了调研。其中，有55%的受访者对预制年菜最大的顾虑就是“食材不新鲜，添加剂、防腐剂太多”，还有25%的受访者认为预制年菜“本地化产品不多，缺乏地方特色菜”。部分受访者则担心预制年菜“图文不符”，卖家秀和买家秀之间差距过大。
“火热之下还是需要冷静思考。”周海说，预制菜因为可以突破本地市场，很多传统餐饮企业会选择两条腿走路。现在冷链物流体系很发达，食品仓储等也发展很快，整个行业的基础条件都已具备，所以行业爆发也是情理之中。不过预制菜主要是满足消费者更便捷的饮食需求，但目前并非所有产品都可以实现标准化生产，尤其是中式餐饮中的“炒菜”需要“锅气”的加持。比如宫保鸡丁这道菜，对“鸡丁”有传统的“上浆”工序，冷冻之后可能“脱浆”,再一加热，就失去了菜的灵魂。
欧厚喜说，除了标准化的担心，预制菜最大的问题还在于不如餐厅菜好吃，所以叮咚预制菜第一指标不是毛利，而是好吃，第二指标是方便快捷，第三指标是差异化创新。
“我们正在努力打消消费者对预制菜新鲜度的顾虑。”盒马南京区域3R商品采销总监蒋军表示，盒马通过不同的温层做预制菜商品。例如一些盆菜、大菜适合冷冻温层，研发时会严格把关食材，全程冷链生产预制菜，过程中不额外添加防腐剂。一些蔬菜类和面点，就要做成冷藏短保的预制菜商品。例如，今年的盒马年菜套餐中，把红烧肉放在了C位。为了保持预制红烧肉的颜值，盒马在研发这道菜时，做了大量的测试，最终确定用手工稻草捆扎的方式，不仅保证了预制红烧肉复热后仍能保持完整，还将稻草的清香融入到红烧肉中，很好中和了红烧肉的甜腻。
业内人士指出，预制菜的工业属性带来方便快捷的同时，同质化的问题却在所难免。味知香的招股书中便透露了对这一问题的担忧，表示短时间内很难针对特定区域迅速做出调整和改变。至今，华东地区销售仍占味知香营收的97%。
此外，在C端市场，大部分预制菜因为价格门槛，还无法进入普通家庭的餐桌，同时在消费习惯上，顾客对预制菜的认可度、接受度尚不高，再加上有外卖这个“劲敌”在，预制菜要想夺得自己的一席之地，未来还有很长的路要走。
发力供应链，做好产品是王道
目前预制菜市场虽然潜力大，但其实仍处于初级阶段，面临市场培养、产业上下游布局、食品安全等诸多问题。就产业链而言，对于上游环节，预制菜企业采购时可能会遇到供应商抬价、品控难以保证的风险；而在下游，餐企、商超、消费者都会选择性价比最高的预制菜。这意味着，预制菜企业的生存空间受到产业链上下游双向影响，想要发展壮大并不容易。
在供应链的选择上，银食基于产品口感、包装、规格、价格、加工量以及配送量等几个维度，设计出一套综合峰值表，只有所列峰值都在90分以上，这家供应商才会成为银食的合作对象。“我们希望通过开放性的区域合作，寻找到符合自身服务标准和性价比诉求的供应商，以此获得成本优势。”银食相关负责人说。
“我们先选商品，再参考餐厅定价，在餐厅价格基础上打六至七折。主要看商品在用户心中值多少，之后再倒推供应链要毛利要成本。”欧厚喜表示，“倒逼定价方式，是我们跑得更快的原因之一。”预制菜中的一个难点在于做时令菜，做不好极易形成库存。她认为，要把预制菜当作无数家餐厅做，更新迭代速度一定要足够快。比如，叮咚谷雨是叮咚买菜的自有工厂，专门做源头加工，除了预制菜，还有面食、猪肉和烘焙的加工，这也是预制菜的核心竞争优势。
得益于预制菜产业链的发展，如今，预制菜在C端认知度不断提升。蒋军说，“盒马发展预制菜的过程中，发现很多供应商在某一品类具备很强的能力，例如盒马预制菜中销量很好的烤鱼，我们选择的就是这个领域实力强劲的供应商。有优质的原材料、供应链，再配以盒马与供应商共同开发的配方，加之合作伙伴为此搭建的烤鱼生产线，最终让这款预制烤鱼成功走进盒马门店。”据悉，盒马作为入局预制菜赛道较早的“玩家”，已经形成了常温、冷藏、冷冻的多温层预制菜商品布局。盒马将在北京、上海、广州、武 汉、成都、西安陆续建设6个中央工厂。
周海说，产品做好了才是王道。未来，餐饮行业向着两条路径发展：一种是体现水准和品质的个性化设计路线，这类餐饮企业将走向高端化；另一种便是预制菜所代表的标准化餐饮，方便快捷且品质稳定，满足刚需场景。
临近春节，这个赛道突然火了。
A股市场上，国联水产、同庆楼、全聚德等预制菜概念股悉数迎来涨停。他们因为有着共同点——预制菜预计将要登上部分人年夜饭的菜单，而被市场看好。
什么是预制菜？所谓预制菜，就是一般常见的水产品、禽类、畜类、农产品等食材，配上各类食品辅料，经过现代化、标准化流程进行集中生产、分切、调味、腌制等环节，以及现代化的冷链技术或其他保鲜技术，制作成半成品或成品。预制菜主要分为即食、即烹、即热、即配四种。
从消费者的使用习惯来看，预制菜也可称为懒人菜，省去了买菜切菜、下锅翻炒等过程，只要一加热就能食用，这也是当前预制菜能被年轻人喜欢的原因。
根据CBNData发布的《2021方便速食行业洞察报告》，方便速食行业近年来规模增长稳健，预估国内市场规模超2500亿元，方便速食品类线上规模近一年增长率超7成。
预制菜的火热，也带动了资本的蜂拥入场。企查查数据显示，在2020年到2021年，预制菜赛道共发生了23起融资事件，目前我国已经有7.19万家预制菜相关企业，光是2020年这一年，新注册的企业就达到了1.25万家。
《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》预计2030年中国餐饮规模破10万亿，其中速冻预制菜规模预计可在千亿左右。甚至有机构看来，未来3年至5年，我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。
不少公司也趁着东风上市，比如“预制菜行业第一股”味知香上市，一个多月的时间股价涨幅超过300%。这家企业的主营业务就是给餐饮企业提供速冻产品和预制菜，客户有肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺等知名品牌。
招股书显示，2018年-2020年，味知香分别实现营业收入4.66亿元、5.42亿元、6.22亿元，分别实现净利润7112.49万元、8624.33万元、1.25亿元，净利率分别为15.26%、15.9%、20.09%，具体从收入来看，70%的收入来自于肉禽类产品，其次是水产类。
味知香、真滋味等一众预制菜企业，有广泛的客户群体，从B端客户来看，很多连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜。真功夫、嘉旺、嘉和一品、巴比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子等一些连锁企业都在应用预制菜。
而从C端客户看，预制菜获得了年轻人的追捧，有数据显示，95后消费者买预制菜的比例是65后的两倍。预制菜能在短短一两年时间内迎来“高光时刻”，还是跟疫情影响与年轻人的生活习惯密不可分。
预制菜能成为万亿价值风口么？
任何菜都能做成预制菜，实际上，预制菜并不算新鲜。
预制菜最早起源于美国，20世纪60年代开始，不少商户开始有意识经营，此后随着日本经济的发展，预制菜在东亚国家迎来了快速增长。如今在疫情的放大下，预制菜在中国开始走红，甚至成了被谈论的热点。
预制菜虽热，仍需要降降温。
首先，是健康问题，预制菜本质上还是一种菜肴，并非成品，有人会担心防腐问题。毕竟上一个外卖料理包还有不少争议。
此前有新闻爆出，70%的外卖都是来自于5块钱的料理包。餐饮商家将低价进货的料理包经过简单的加工后，再以20-30元每份的价格卖给食客，当时引起舆论哗然，网友都是一边倒的看衰。
虽然相比于料理包，预制菜所采用的的`食材和食品安全标准更为苛刻，但很多人依然会对预制菜有误解，因此，如何改变消费者的刻板印象，是众多入局企业们要解决的关键问题。
其次，在口味上，有人总结过，当前常见的预制菜，主要是小龙虾、酸菜鱼、狮子头、胡椒猪肚鸡等，也就是能够兼容南北饮食口味差异、更大众化的菜品。并且，这些菜品对口感的要求普遍不高。
毕竟，预制菜意味着菜品制作完毕后通过冷冻或真空包装保存，再以半成品的状态出售，所以预制菜与成品还是有一定距离的，口感上也会相应有差距，如果食客比较挑剔的话，预制菜就不是个好选择。
在中餐领域，人们更喜欢新鲜的食材，在很多人看来，批量化生产再经由二次加热的预制菜，显然无法真正还原厨房的味道，也就很难认同预制菜的口感。
另一方面，预制菜行业还没有一个全国性的品牌，由于企业不能直接接触消费者，所以对于C端用户来说，对于预制菜的品牌依然非常陌生。
相比一些单品，比如小龙虾、速冻水饺等总能跑出一两个听过的品牌，比如明星陈赫带货的信良记、三全等，这些单品集中在主食，而大部分预制菜依然没有叫得出名字的品牌，目前近70%以上的预制菜企业依然是小作坊加工模式，整个行业集中度较低。
预制菜未来或许能成为万亿价值赛道，但就目前来看，预制菜行业还处在初级发展阶段，从消费者认知到企业规模等种种问题，是一众预制菜企业需要跨过的门槛。
预制菜将走向何方？
速食经济依然大有可为，纵观这些年速食经济的发展，无论从消费人群还是场景都越来越多元，相关的企业和概念也在不断发展。
速食的起点是方便面，这也是谈到速食，大众第一会想到的产品代表。1958年，日清集团的创始人安藤百福发明了速食拉面，此后传到全国各地，方便面只要用热水就能食用，大大节省了人们的时间。
在中国，方便面则更多与火车形成强关联，火车上的热水供应更为食用这种方便食品提供了便利，毕竟，谁没在火车上吃过一碗泡面呢？有旅行的常客，一想到旅途就会下意识地想到方便面。
但随着时间发展，方便面已经满足不了人们越来越高的要求，人们对方便面口感也逐渐厌倦，如何能满足当代人的需求？于是，更多种类的方便速食开始出现。
与此同时，随着日韩一人食概念兴起，方便又有了“一人”的概念，很长一段时间，方便食品几乎成了独居青年的专属食品，各路商家打出来的旗号，也是围绕一人食来打市场的。
独居青年创新型品类更为偏好，除了方便面之外，自热米饭、自热火锅等也开始成为独居年轻人的尝鲜选择，这段时间，国内的速食品牌如王小卤、自嗨锅等新势力也是不断涌起。
经过商家多年宣传以后，一人食概念已经不再新鲜，方便食品也不一定是一个人的专属，人们需要的是更丰富的菜品，比如过去在饭馆会吃到的饭菜，在家也能快速制作，于是就有了预制菜。
预制菜出现的场景，跟过去的方便面、自热火锅等都不太一样，一个人食可以，几个人一起吃也可以，设想这样一个场景，周五的晚上，三五好友来家做客，叫了四五份预制菜的外卖，用微波炉一加热，照样可以大快朵颐。
这就是预制菜的独特之处，尤其是在疫情期间，部分人群不方便去饭馆吃饭，预制菜就成了最好的替代品，虽然从口味看肯定不如刚出锅的饭菜，但降低操作成本，也是不少人喜欢买预制菜的原因。
家庭主妇也是预制菜的爱好者，20世纪80年代，适逢日本经济蓬勃发展的泡沫时代，料理包就曾风靡日本，一些不会做饭的女人，用料理包做出了美食，预制菜也是如此。
不少餐饮巨头也纷纷尝试，比如2020年2月18日，西贝获批国内首张食品生产许可证电子证书，得以对外零售半成品菜。几天以后，北京市监局也出台指导意见，允许线上和线下销售半成品菜。
颐和园也推出半成品菜复刻“满汉全席”，海底捞不断创新半成品菜，就连生鲜电商叮咚买菜也明确2021年重点发力方向确定为半成品市场。
哪个大火风口都少不了陆正耀，最近他也被传出正大张旗鼓地孵化预制菜项目“舌尖工坊”，并扬言一年要开3000家店。
在激烈的市场竞争之下，预制菜能否跑出独角兽，还要时间来给我们答案。
梅菜扣肉、水煮鱼、粉蒸肉……今天，也许不需要多高的厨艺，预制菜能帮你解锁一桌大餐。
春节临近，记者走访多个餐饮商户发现，与堂食的年夜饭套餐相比，预制菜预订量大幅上升。线上平台也推出半成品菜肴，丰富节日餐桌。
尽快补货，是眉州东坡供应链公司总监高楠近期的头等大事。春节临近，在堂食预订基础上，眉州东坡推出价位不等的预制菜，每次上新很快售完。“我们在店里和网络买菜平台上推出了适合不同就餐人数的套餐。”他说。
记者采访多家餐饮品牌、线上平台了解到，近年来，预制菜因操作便利获得越来越多年轻人的青睐。餐饮业的数字化与标准化升级，也推动预制菜产业快速发展。
天眼查数据显示，我国共有超过6.9万家名称或经营范围包含速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜的企业。
在2021中国预制菜产业大会现场，观众品尝快熟预制菜品。 新华社记者魏培全 摄
美团买菜预制菜项目负责人表示，2021年美团买菜平台上预制菜销量较2020年大幅增长。
预制菜产业快速发展背后，是餐饮业供应链的不断成熟。
“十几年前，我们在四川建设了工厂，探索即热型预制菜。从产品研发到中央厨房转化，一个菜品推出需要2年至3年时间，经过无数次测试。”高楠说，预制菜的关键是通过标准体系完善等，最大限度还原堂食口感。
伴随预制菜市场打开，技术也不断完善。比如，“锁鲜”技术可以在菜品完成烹制后超低温速冻，避免营养成分流失。通过“锁鲜”技术和冷链等标准化体系，不少餐饮品牌将招牌菜做成预制菜。
大数据技术也应用其中。“我们将平台大数据与商户对接，在预制菜开发上精准选品，并预估市场，尽可能降低供应链周期。”美团买菜预制菜项目负责人说。
高楠说，预制菜能够很好解决餐饮房租、人工等问题，未来，餐饮和食品“双轮驱动”将是很多餐饮品牌发展的方向。
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