五香熏鱼用什么鱼
五香熏鱼用什么鱼,熏鱼相信大家都是吃过。有很多人喜欢熏鱼,在不同的地区做熏鱼的讲究是不同的,江浙地区的五香熏鱼关于选料很讲究,下面介绍五香熏鱼用什么鱼。
做五香熏鱼用青鱼、草鱼、鲤鱼。
食材准备
鱼中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯
制作步骤
1、将鱼洗净沥干,由背部切对开成为两大块后,再直接切成八块,葱与姜拍碎后放在大碗内,加入酱油、酒、盐拌匀,再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味) 。
2、花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍,旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。
3、当第二批鱼炸好时,即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘,续泡第二批鱼片。
4、将炸鱼之油倒出,锅中倾下原来泡鱼之酱油汁,并加入少许麻油煮滚后熄火,将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘,待冷后供食。
五香熏鱼是一道特色名菜,属于沪菜。色泽金黄,外酥里嫩,五香味,甜味重。鲅鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,
烹饪技巧
1、鱼肉易碎,炸鱼时尽量少翻动,第一次油炸时鱼块可能会粘连,第二次复炸时分开即可;
2、生抽、豉油、卤水汁都含盐,盐量要控制,少放;
3、喜欢苏式熏鱼的多放冰糖,这样甜味才够突出;
4、浸泡超过4个小时入味,过夜更好。急于马上吃的朋友,将炸过的鱼块放入熬好的'卤水中,小火煮到收汁也可;
5、喜欢热着吃的,熏鱼微波一下或是直接连同卤汁加热后捞出。
做法
选料:青鱼(或鲳鱼)500克。
调料:葱结、姜片适量,黄酒3匙,桂皮、茴香少许,酱油小半勺(约50克),白糖3匙半,麻油1匙,生油300克(实耗100克),五香粉半匙。
制法:
1、把鱼用斜刀法切成薄块,用一部分葱姜、黄酒、细盐,拌渍30分钟入味,然后用大火热油炸,至呈金黄色、口感硬脆时捞出。
2、原锅内留少量油,放葱姜、黄酒、桂皮、茴香、酱油、白糖及少量汤水(约50克)熬成稠厚有粘性的五香卤汁,淋上麻油,再把鱼块浸入卤中吸收滋味,再撒上五香粉即成。
特点:酱红色。外脆香里软鲜,甜咸适口,香味浓郁。
关键:
1、家庭用油量有限,为防止炸鱼的油变脏,拌渍鱼的调味中不要用酱油。
2、家庭灶火力有限,应少量少量地分次炸,以保持高油温。
如果有条件的,最好买武昌鱼来做,如果买不到,就买两条肥厚的草鱼代替。这次买的是6斤的草鱼,所以准备了三勺五香粉,两勺料酒,两勺醋,三勺老抽,四勺白糖,一勺胡椒粉,两大勺生抽,盐,茶叶。这里所说的勺子是平常小朋友吃饭用的不锈钢勺子,而大勺指的是盛汤用的勺子,不是调料盒里自带的小勺子,这点需要分清楚。
把鱼收拾干净,去尾切头,鱼身子剁成块状,剁成平常炸鱼块的大小就可以了。接着把准备的五香粉,料酒,醋,生抽,老抽,胡椒粉放进去。如果觉得这样没有味道的话,还能再放一点盐,再放两勺白糖提味。把鱼放在盆里抓均匀,需要腌两天左右,隔几个小时就拿筷子翻一下,让鱼块均匀入味。腌好以后把鱼捞出来把调料控干,起锅烧油。
油温7成热,微微冒烟,就可以放鱼块了。等鱼定型之后再开始翻动,否则鱼块容易碎掉。等鱼砸成深红色,就可以捞出来了。这种做法和平时裹淀粉炸鱼不同,很多人难以掌控炸鱼的时间,建议开中小火慢慢炸,炸一次以后就有了经验,实在不放心就先放一块,等感觉差不多了,就捞出来尝一尝,然后决定一次要炸多长时间。
最后一步就是关键的熏鱼了,不需要点炉子,也不需要在家里放火,用一个铁锅就可以熏鱼了。准备一张锡纸,上边放准备好的白糖和茶叶,茶叶不需要放太多,只是起一个点睛之笔的作用。如果实在找不到西子,就把锅底刷一层油,让它均匀浸透到锅里,要达到把锅翻过来不会有液体流出去的状态,然后再把糖和茶叶撒在上面。
在准备一个金属篦子,最好是网状的篦子,篦子之间的缝隙越大越好,把鱼块整整齐齐地放上去,不要贪多,否则会有地方寻不到。把锅盖盖上,开小火慢熏。烧一会就能看到有很多的烟冒出来,这时候就可以关火焖几分钟然后打开盖子,把鱼翻一个面,再熏一次。这种熏鱼即使凉了也很好吃,推荐大家放冰箱冻一下再吃,口感也很不错,把鱼块放在保鲜盒中,保质期会更长。
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