红烧鱼热水还是凉水
红烧鱼热水还是凉水，鱼的营养价值是很高的，而且对于人体来说是很重要的，鱼肉属于瘦肉型，里面的脂肪含量不到2%，而且100克鱼肉还能保证人体每天所需的蛋白质的一半，下面分享红烧鱼热水还是凉水。
放冷水比较好。
1、最好不要太大的鲫鱼，新鲜的。鲫鱼处理干净，挂起晾水；
2、不要晾太久，身子抹一遍芡粉（如果松鼠鱼等大做的菜式就用面粉），手拎着尾巴滑入滚油中煎，小心地用铲子浇油上去，这样不会破皮。煎至两面焦黄，起锅滤油，热鱼见风就会酥脆。
4、将煎好的鱼平铺在配菜上面，加酱油、黄酒，大火煮沸；
5、翻身，加糖、加盐，胡椒粉、些许味精。加水，没过鱼身。盖盖，煮5分钟（少点也可以，熟了就好）；
6、看到汁稠入味，起锅。鱼先起，再将配菜盖鱼身上。
7、起锅放入容器(放入后在鱼身均匀地洒一些醋，可以增加鲜味，并且色泽更加鲜亮诱人，并且可以锁住营养，不容易让营养流失)。
制作贴士
1、鲫鱼煎好后，要往热油内洒少许盐，再放入鱼籽煎至金黄色，否则鱼籽的水分太多，容易爆油花烫伤人。
2、鲫鱼要先拭干水，抹上一层生粉，锅烧热后用姜片抹一遍，再倒油来煎鱼就不容易脱皮了。
3、鲫鱼的泥味较重，将其刮鳞抠鳃、剖腹去脏后，还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿，可将鲫鱼的泥味完全消除。
4、鲫鱼煎炸和炖煮时，手要轻巧一点，太用力的话，很容易将鱼身弄断，将鱼皮弄破，影响成菜的外观。
炖鱼用热水还是凉水好
凉水下锅比较好如果水开了以后再放鱼和骨头的话，原料表面的蛋白质迅速凝固变性，细胞孔隙急剧闭合，而原料内部还没有达到变性的温度，内外变性速度相差太大，当内部达到变性温度的时候，表面早已经凝固变性，孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解，汤的鲜度就明显降低了。
炖鱼汤做法
原料：鲫鱼一条、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小葱一棵(切碎)、油、盐、鸡精。
做法：
1、锅里放油，烧热后，用铲推开,放鲫鱼略煎一下!
2、煎到鱼肉变色后，到入1碗半的水！碗就是你盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜。
3、盖锅盖，大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。如果你有足够的时间，就放2碗水，大火煮沸后改小火炖2小时，那时侯鱼肉都溶到汤里了，更美！
4、调入适量盐和鸡精，在炖2分钟就可以起锅了。最后撒上葱花。鲜啊！
鱼要根据品种的不同，体内的营养元素也不同，比如说主要的蛋白质，鲢鱼中含有18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%、带鱼含18.1%。所以说，如果想要通过吃鱼肉来补充蛋白质，最好是多吃一些鲢鱼或者带鱼，其蛋白质含量是高于其它鱼类的。最重要的有鱼肉肌肉纤维较短，这样能够使它的口感更好，并且还能很好的消化，对于一些胃肠不是很好的人，多吃鱼肉也能保证营养的吸收。
关于鱼，在中国有很多种做法，清蒸、红烧以及炖鱼等等。每种做法都有其独特的方式。很多人都会遇到这样的问题，就是做出来的鱼肉很碎，而且鱼肉很腥，几乎就是没法吃，与饭店的根本没法比。
其实做鱼既可以放冷水也可以放水，但是要根据自己做的方式的.不同来放。而且无论是放冷水还是热水，都有其独特之处。先说热水，放热水可以是鱼肉的外表面迅速收缩，起到固定外形的作用，这样能很好的帮助鱼固定，以确保有肉不碎，还能防止营养的流失。
对于放冷水，那就要提前对鱼进行处理，我们要像松鼠鱼那样，先将鱼肉煨料，接下来再炸一遍，最后再做菜，这样的鱼就可以用冷水了，也就这样才能使鱼肉不碎，而且不腥。大家明白了吧？其实放冷水和热水都行，那就要看自己怎么做了，不同的烹饪方式，放不同的水，这样才能保证鱼肉的好吃。
为什么红烧鱼要用热水呢?
因为鱼和肉都是富含蛋白质的食物，在炖煮时，鱼、肉中有一种叫生胶质的蛋白质会与热水发生作用变成动物胶。在温度较高时，这些动物胶能溶解在水中，当温度降低后（不必达到零度），它们就凝结成冻了。
鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、桂鱼、湄公鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、无机盐的良好来源。
鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效。
这是因为鱼和肉都是富含蛋白质的食物，在炖煮时，鱼、肉中有一种叫生胶质的蛋白质会与热水发生作用变成动物胶。在温度较高时，这些动物胶能溶解在水中，当温度降低后（不必达到零度），它们就凝结成冻了。炖煮的时间如果再长一些
鱼、肉中的一些蛋白质还会进一步与水反应，生成各种氨基酸。氨基酸既有营养，又有鲜味，所以炖煮时间较长的鱼汤和肉汤，味道也会更鲜美些。其实，有些植物的果、叶中也含有胶质，我们称之为植物胶，如山楂果子含的植物胶就很多。如果把山楂放在水中烧煮，可以制得又酸又甜的山楂汤，就算在夏天，山楂汤也能结成冻。
扩展资料
红烧鱼讲究的是色、香、味俱全，我国红烧鱼的传统做法是先进行煎、炸等高温处理，在进行煎炸处理时鱼的表面就会形成一种叫杂环胺类的分子物质，这种物质会进入人的细胞核和人的基因相互作用，这样就会改变基因的基本结构，引起了基因变异，也即引起了细胞的癌变。
鱼肉是发物(发物是指富于营养或有刺激性特别容易诱发某些疾病（尤其是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物)，有慢性病者不宜食。特别是有糖尿病者和有慢性消化道疾病者也不宜吃红烧鱼。
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