家常凉菜配料怎么调
家常凉菜配料怎么调?生活中有多人都喜欢吃凉菜,而凉菜做的好不好吃,一方面在于食材是否新鲜,另一方面就是调料的配制,这是做好凉菜的关键,下面讲讲家常凉菜配料怎么调。
1、盐味汁
取精盐、味精和白色鲜汤各适量混合均匀,再加少许香油调匀就成盐味汁了。这种凉菜汁一般都是调成白色的,可以用来制作以鸡肉、虾肉、蔬菜和豆类等为食材的.凉菜,如盐味虾、盐味鸡脯、盐味蚕豆和盐味莴笋等。
2、酱油汁
取酱油、味精、香油和适量鲜汤调匀即成,常用于拌食或蘸食肉类食材,如酱油鸡、酱油肉等都要用酱油汁。
3、虾油汁
先用香油把虾籽炸出香味,然后加盐、味精、香油、绍酒和鲜汤烧开即成,用来拌荤菜或素菜都可以,如虾油冬笋、虾油鸡片等就是用这种虾油汁制作的。
4、蟹油汁
先用植物油炸香熟蟹黄,再加盐、味精、姜末、绍酒和鲜汤,烧开后即为蟹油汁,呈桔红色,主要用来凉拌肉类食材,如蟹油鱼片、蟹油鸡脯和蟹油鸭脯等就是用蟹油汁制作的。
5、蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味,主要用以拌食肉类食材,如蚝油鸡、蚝油肉片等。
6、韭味汁
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7、麻酱汁
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8、椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如椒麻鸡片、椒麻野鸡片及椒麻里脊片等。忌用熟花椒。
9、葱油汁
用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10、糟油汁
用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11、酒味汁
用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。
12、芥末汁
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13、麻辣汁
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚丝、麻辣腰片等。
14、姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如姜汁鸡块、姜汁鸡脯及姜汁豇豆等。
15、蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
16、三味汁
将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。
17、酱醋汁
用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用于拌制荤菜或素菜都不错,也可以用来制作多种炝菜,如炝腰片、炝胗肝等。
18、糖油汁
用料为白糖、麻油。调匀后用来拌食蔬菜,为白色甜香味,如糖油黄瓜、糖油莴笋等。
19、醋姜汁
用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
20、糖醋汁
以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如糖醋萝卜、糖醋番茄等。
21、山楂汁
用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜或水果类,如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22、胡椒汁
用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于拌制或炝炒肉类和水产原料,如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
23、红油汁
用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24、青椒汁
用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
1、辣椒油
无论是新鲜时蔬,还是卤猪头肉,最后浇上一勺红彤彤的辣椒油,立刻起到了增色增香的作用。辣椒油味道香辣,口感油润,是调凉菜必不可少的调料。
辣椒油怎么做呢?超市里卖的瓶装辣椒油味道不是特别香,下面分享凉菜店的辣椒油做法,香气四溢,拌啥都好吃。
①准备粗、细辣椒面各一半,根据自己的口味选择辣度,再准备一些白芝麻、花椒、八角、香叶、桂皮,葱段、姜片、食盐、食用油。
②锅里倒入适量油,放入所有的调料(除白芝麻),小火炸至颜色焦黄,捞出调料扔掉。
③辣椒面放入碗中,加入白芝麻、食盐、白酒,用筷子搅拌均匀,将炸好的热油,分三次倒入辣椒面中,搅拌均匀后放凉,密封保存即可。
2、香料油
是不是以为,凉菜只加一种油就够了?辣椒油虽然香,但还是以辣为主,所以还要加入一种提香的油,那就是香料油。香料油的味道浓香,怎么做呢?下面就是方法。
①准备大葱、生姜、花椒、八角、桂皮、香叶、草寇、草果、洋葱、香菜、食用油。
②把所有香料放进碗中,加入白酒浸泡一会儿,能去除苦涩,并激发香味,捞出沥干。
③锅里倒入适量油,加入所有的香料,再放入葱段、姜片、洋葱丝、香菜段,小火炸至金黄后捞出,油放凉后密封保存。
3、调料水
调凉菜时,是不是经常遇到“一口淡一口咸”的情况?因为食盐、鸡精等调料都是颗粒状,不可能调得特别均匀。而凉菜店也想到了这种情况,所以从来都是直接撒调料,而事先调好调料水,水状的调料比较均匀,所以味道也比较均匀,做法如下。
锅里倒入一些清水,加入适量食盐、生抽、鸡精,煮开后放凉,直接调味即可。
4、大蒜水
大蒜不仅能增加口感,还能改善味道,所以调凉菜时都会加入一些大蒜。不过生大蒜的味道辛辣,很多人接受不了,而制作成大蒜水减轻了辣味,香味也提升了,做法特别简单。
大蒜剥皮,一部分切蒜末,一部分捣成蒜泥,然后混合在一起,加入适量食盐、凉开水,搅拌均匀即可。要注意的是,大蒜水容易变质,一定要当天用当天做。
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