红烧鱼用冷水还是热水
红烧鱼用冷水还是热水，鱼的营养价值非常高，而且容易消化吸收，鱼的全身都是宝，鱼肉中含有丰富的叶酸、维生素B2等维生素，具有很好的滋补健胃、清热解毒的功效，下面看看红烧鱼用冷水还是热水。
放冷水比较好。
1、最好不要太大的鲫鱼，新鲜的。鲫鱼处理干净，挂起晾水；
2、不要晾太久，身子抹一遍芡粉（如果松鼠鱼等大做的菜式就用面粉），手拎着尾巴滑入滚油中煎，小心地用铲子浇油上去，这样不会破皮。煎至两面焦黄，起锅滤油，热鱼见风就会酥脆。
4、将煎好的鱼平铺在配菜上面，加酱油、黄酒，大火煮沸；
5、翻身，加糖、加盐，胡椒粉、些许味精。加水，没过鱼身。盖盖，煮5分钟（少点也可以，熟了就好）；
6、看到汁稠入味，起锅。鱼先起，再将配菜盖鱼身上。
7、起锅放入容器(放入后在鱼身均匀地洒一些醋，可以增加鲜味，并且色泽更加鲜亮诱人，并且可以锁住营养，不容易让营养流失)。
制作贴士
1、鲫鱼煎好后，要往热油内洒少许盐，再放入鱼籽煎至金黄色，否则鱼籽的水分太多，容易爆油花烫伤人。
2、鲫鱼要先拭干水，抹上一层生粉，锅烧热后用姜片抹一遍，再倒油来煎鱼就不容易脱皮了。
3、鲫鱼的泥味较重，将其刮鳞抠鳃、剖腹去脏后，还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿，可将鲫鱼的泥味完全消除。
4、鲫鱼煎炸和炖煮时，手要轻巧一点，太用力的话，很容易将鱼身弄断，将鱼皮弄破，影响成菜的外观。
炖鱼用热水还是凉水好
凉水下锅比较好如果水开了以后再放鱼和骨头的话，原料表面的蛋白质迅速凝固变性，细胞孔隙急剧闭合，而原料内部还没有达到变性的温度，内外变性速度相差太大，当内部达到变性温度的时候，表面早已经凝固变性，孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解，汤的鲜度就明显降低了。
炖鱼汤做法
原料：鲫鱼一条、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小葱一棵(切碎)、油、盐、鸡精。
做法：
1、锅里放油，烧热后，用铲推开,放鲫鱼略煎一下!
2、煎到鱼肉变色后，到入1碗半的水！碗就是你盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜。
3、盖锅盖，大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。如果你有足够的时间，就放2碗水，大火煮沸后改小火炖2小时，那时侯鱼肉都溶到汤里了，更美！
4、调入适量盐和鸡精，在炖2分钟就可以起锅了。最后撒上葱花。鲜啊！
主要在于成菜的汤色，一般而言浓汤用凉水，清汤用开水；浓汤用油煎或炸后直接添凉水（汤）大火烧开大火炖制，汤色浓稠，一般鱼都适用；清汤炖鱼要把鱼焯水后洗净，入热汤炖制，小火慢炖而成，材质新鲜的鱼才配用此法，汤清见底，滋味隽永。
鱼和肉都是富含蛋白质的食物，在炖煮时，鱼、肉中有一种叫生胶质的蛋白质会与热水发生作用变成动物胶。在温度较高时，这些动物胶能溶解在水中，当温度降低后（不必达到零度），它们就凝结成冻了。炖煮的时间如果再长一些，鱼、肉中的一些蛋白质还会进一步与水反应，生成各种氨基酸。氨基酸既有营养，又有鲜味，所以炖煮时间较长的鱼汤和肉汤，味道也会更鲜美些。现在大家都不用再纠结到底是冷水还是热水了吧。
这道蒜子烧鲶鱼，炖煮的时间相对来说比较长，绵软的鲶鱼肉，饱饱吸取了大蒜的香气，和米饭拌在一起，好吃得停不下口，蒜米吸收了鱼香与甜美的汁水，味道更是惊艳。
鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童。做法不难，夏天可一定要试试哦。网上传说这鱼长大会吃人，趁它还小，赶紧买来吃。
食材：鲶鱼400克（取中段就可以）大蒜25克 酱油3勺 白糖1小勺 料酒2勺 葱段15克 姜片15克 香醋1勺 鸡精小半勺 油4勺子
过程：
取鲶鱼中段，肉质最肥厚的部位，切成2-3里面的大段备用，同时烧一壶开水备用。
锅中放油，烧至6成热，放入拍松的大蒜，小火煸炒至大蒜微微焦黄，将蒜盛出备用。
锅中留下带有蒜香味的油，保持油温，把葱段、姜片放进去爆出香味。
将鲶鱼段轻轻摆放进锅中，中火煎至鱼肉外表变色。
向锅内倒入沸水，水量大致和食材平齐
沿着锅边加热料酒、酱油、白糖、鸡精和大蒜，将鱼肉稍微推动下，防止粘锅。烧至汤汁收浓，起锅前将香醋倒入即可
零失败秘籍：
1、大蒜拍松，利于它散发蒜香气，让拍松的大蒜在空气中暴露20分钟左右，其中的打算素活性达到最强。
2、提前烧好一壶开水，后面就节省了很多时间。炖鲶鱼的时候，时间比较长，用锅铲稍微将鱼推动下，防止粘底。
鱼要根据品种的不同，体内的营养元素也不同，比如说主要的.蛋白质，鲢鱼中含有18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%、带鱼含18.1%。所以说，如果想要通过吃鱼肉来补充蛋白质，最好是多吃一些鲢鱼或者带鱼，其蛋白质含量是高于其它鱼类的。最重要的有鱼肉肌肉纤维较短，这样能够使它的口感更好，并且还能很好的消化，对于一些胃肠不是很好的人，多吃鱼肉也能保证营养的吸收。
关于鱼，在中国有很多种做法，清蒸、红烧以及炖鱼等等。每种做法都有其独特的方式。今天小编想和大家说的就是做鱼过程中，放的水是热水好，还是冷水好。很多人都会遇到这样的问题，就是做出来的鱼肉很碎，而且鱼肉很腥，几乎就是没法吃，与饭店的根本没法比。那为什么会这样呢？今天小编给大家讲讲，知道真相的大家才知道，原来这么多年都做错了，难怪不好吃。
其实做鱼既可以放冷水也可以放水，但是要根据自己做的方式的不同来放。而且无论是放冷水还是热水，都有其独特之处。先说热水，放热水可以是鱼肉的外表面迅速收缩，起到固定外形的作用，这样能很好的帮助鱼固定，以确保有肉不碎，还能防止营养的流失。
对于放冷水，那就要提前对鱼进行处理，我们要像松鼠鱼那样，先将鱼肉煨料，接下来再炸一遍，最后再做菜，这样的鱼就可以用冷水了，也就这样才能使鱼肉不碎，而且不腥。大家明白了吧？其实放冷水和热水都行，那就要看自己怎么做了，不同的烹饪方式，放不同的水，这样才能保证鱼肉的好吃。
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