秘制凉菜调料配方
秘制凉菜调料配方，好吃的凉菜，源自于他的秘制调料，当然，这种调料是很难寻求到的，不过不用担心，小编跑遍各个卖凉菜的地方，为你们找到了以下几种调料，下面分享秘制凉菜调料配方。
1．盐味汁
以经盐、味经、香油加适量鲜汤调和而成，为白SE成鲜味。适用拌食机肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味机脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁
以酱油、味经、香油、鲜汤调和制成，如红黑SE咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油机、酱油肉等。
3．虾油汁
用料有虾籽、盐、味经、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白SE咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油机片。
4．蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味经、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红SE咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油机脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡SE咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油机、蚝油肉片等。
6．韭味汁
用料为腌韭菜花、味经、香油、经盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿SE咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味机丝、韭菜口条等。
7.麻酱汁
用料为芝麻酱、经盐、味经、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加经盐、味经调和均匀，为赭SE咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味经、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿SE或咸香味。拌食荤食，如：椒麻机片、野机片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．葱油
用料为生油、葱末、盐、味经。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白SE咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油机、葱油萝卜丝等。
10．糟油
用料为糟汁、盐、味经，调匀后为咖啡SE咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁
用料为好白酒、盐、味经、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白SE咸香味，也可加酱油成红SE。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉机脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊
用料为芥末粉、醋、味经、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄SE咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末机皮苔菜等。
13．咖哩汁
用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味经、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄SE咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩机片、咖哩鱼条等。
14．姜味汁
用料为生姜、盐、味经、油。生姜挤汁，与调料调和，为白SE成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁机块、姜汁机脯等。
15．蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味经、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白SE。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
1、拌葱头
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
2、拌卷心菜
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
3、拌绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美，富有营养。
4、黄瓜拌虾片
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱 制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。
这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观，清香利口。
5、麻酱拌豆角
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
特点: 颜色翠绿，香味可口。
6、肉丝拌粉皮
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
7、拌韭菜
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
特点: 经济实惠，佐饭最宜。
8、拌香黄豆
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱
制法: 将虫咬破烂的'黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。
特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
9、麻辣粉丝
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
10、拌粉皮
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。
特点: 清凉味美，盛夏佳品。
11、拌芹菜
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱
制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
特点: 翠绿香嫩，富有营养。
12、茄汁芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
制法:
⑴.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。
⑵. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。
特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
13、五香花生米
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片
制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
特点: 五香味浓，宜下酒饭。
14、菠菜泥
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
制法:
⑴.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
⑵. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。
特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
15、拌什锦
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开，用开水烫过备用;
再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
特点: 色彩艳丽，风味独特。
爽口萝卜汁（1分量）
适合范围：用来腌白萝卜。口味：复合甜酸味用料：金标生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陈醋各50克，辣鲜露10克，纯净水、白砂糖各250克，香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。制作：以上原料混合，冷藏腌制5小时以上方可使用。
老醋汁（1分量）
适合范围：用来制作老醋花生。口味：咸鲜酸爽 用料：水塔陈醋100克，恒顺香醋50克，冰糖25克，白砂糖90克，蚝油50克，美极鲜味汁20克。制作：以上用料放入锅内，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（汤汁始终不能沸腾），离火放凉。
陈皮红油汁（1分量）
适合范围：陈皮味型的菜肴，陈皮牛肉，陈皮话梅，陈皮花生 详细配方：陈皮500克，红油2斤，白糖200克，干辣椒200克，八角100克，干花椒200克，清水15斤，葱姜200克，盐适量 制作：将陈皮放入搅拌机中，搅打成粉。
将干辣椒，八角，干花椒，也放入搅拌机中，搅打成粉。葱姜剁成碎。锅中倒入红油，下入葱姜煸炒出香味，随后倒入清水煮开，放入陈皮粉以及步骤二中的粉料小火煮制半小时。锅中继续下入白糖，盐适量煮制十分钟，关火。 将锅中的食材用纱布过滤出来，即可。放凉后封闭保存。
爽口汁（3分量）
适合范围：用来拌白菜丝、梨丝或者心里美萝卜丝。口味：酸甜带有浓郁的果香味用料：白醋、绵白糖各500克，八珍牌苹果酱200克，浓缩橙汁100克，盐30克。制作：以上原料调匀即可。提示：味道超级清爽，酸甜度恰到好处，用来制作甜酸口的菜肴，应该很容易获得小朋友和女士的青睐。
毛肚拌汁（1分量）
适合范围：凉拌毛肚，凉拌肚丝 配方：辣鲜露60克，白糖20克，毛肚汤200克，熟芝麻10克，味极鲜20克，花椒粉10克，葱油20克，生抽20克，花椒油20克 制作工艺：将上述的所有食材按照比例加在一起搅拌均匀，即可。
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