焯水用冷水还是热水
焯水用冷水还是热水,当我们在做菜的时候,焯水是非常重要的一步,这决定了菜的味道够不够鲜美,但是很多人不知道如何焯水,焯水的水温很有讲究,那么焯水用冷水还是热水呢?
焯水用冷水还是热水,具体还要看制作的食物是什么。
一般用热水焯水的食物基本上都是蔬菜类的,比如菠菜,芹菜,莴笋等等,菠菜焯水是为了更好的去除草酸,而芹菜莴笋这类的蔬菜焯水,是为了让颜色更加的鲜嫩,提升口感。
用冷水焯水的食物,一般是肉类食品,尤其是用来熬汤的肉类,这样的肉类用冷水焯水的话,会更快的将肉类中的血煮出,煮出来的肉汤会更香。
焯水:
焯水是做饭的一道工序,指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水,又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“??”,广东称为“灼”。
秋葵要焯水吗
秋葵要焯水。秋葵虽然能生吃,但是口感上却不是很好,十分涎黏,还带有淡淡涩涩味,而经过焯水处理之后,秋葵口感方能改变,滑润不腻,香味独特,脆嫩多汁,因此,在烹饪秋葵之前还是进行焯水处理为好。
为什么秋葵要焯水
1、促进营养吸收。秋葵属于草本植物,虽然含有大量的蛋白质和钙质,但是秋葵中也含有很多的草酸和鞣质,生吃时草酸和鞣质会抑制钙质和蛋白质的吸收,经过焯水处理之后能去掉草酸和鞣质,促进钙质和蛋白质的吸收。
2、改善口味。生秋葵若是直接食用十分的'涎黏,还带有涩涩之感,经过焯水处理能清除掉其中的鞣酸,可去掉涩涩的口感,而黏性的涎属于粘液蛋白,在经过高温焯水处理也会使蛋白变质,可去掉黏黏的感觉。
吃秋葵的注意事项
1、秋葵属于寒凉性的蔬菜,因此,寒性体质的人和经期的女性不适合过多食用,以免增加身体内寒气,出现脾胃虚寒、宫寒痛经等症。
2、秋葵含有很多的粘液蛋白,属于过敏物质,因此,过敏体质的人最好少吃秋葵,就算要吃也最好是先进行焯水处理,避免过敏。
焯水的作用有以下几个方面:
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
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