怎样熏鲅鱼的
怎样熏鲅鱼的，大家对于鱼都是很喜欢的，鱼的营养价值是很高的，老上海熏鱼，经过一系列特殊工序做成的熏鱼，需要用对方法，才能成功做出好吃的熏鱼，下面看看怎样熏鲅鱼的。
一、作法、
1、鲜鲅鱼立即放进冰箱冷冻1钟头，假如硬度不够，适度增加冷藏时间。冻硬了之后去调头和尾，斜刀割成1公分厚的大面积。剁椒鱼头鱼身能够 炖蒜台吃，十分对味道。
2、切完后将内脏器官和积血细心清除干净。
3、清洗二遍，完全清洗干净，控净水份备用。
4、腌渍：一等生抽100g、高度酒80g、五香粉10g、白砂糖80g、味精8g、小葱50g、姜50g，所有倒进海碗中，混和匀称，将白砂糖搅化，调成腌制料。
5、调准的腌制料倒进沥干水份的鱼肉中，充足翻拌。
6、依据具体情况，添加少量老借调一下色调，色调较浅制成品不好看。翻拌调准后用保鲜袋密封性，放进冷藏室，腌渍一夜。
7、炸制：炒菜锅烧开，添加很多的食用油，烧至7成热，逐片放入腌好的鱼肉低火炸至金红色，要炸得较为干，那样最后的鱼类口味才会紧致。
8、炸好后捞起来控油补水备用。
9、八角、八角茴香、良姜、茴香、白蔻、砂仁、麻椒等香辛料提早泡茶备用。
10、熏烤：1、取一个海碗，添加一等生抽100g、高度酒50g、白砂糖120g、五香粉15g、味精8g，添加500ml沸水，化掉调均匀成卤料；2、底锅垫上双层竹篦子，避免糊底，逐层摆上炸好的鱼肉、葱段、生姜片和泡好的香辛料；3、倒进调准的卤料，添加泡香辛料的水，水位线不久未过鱼肉就可以。
11、加盖子，大火烧开，转最少火渐渐地煨制，期内要舀起料汁淋在顶层的鱼肉上，反复几回，直至料汁挥发到难以舀起。再次煨制，直至料汁彻底耗光。不必要的糖份堆积在底锅，焦化厂飞出浅浅的糊味就可以熄火，不必打开表盖，焖30分钟后打开表盖起锅，全部全过程约4钟头。
12、熏好后当心的将鱼肉一一夹起，逐层摆入干净的'小盆里。酥鱼热的情况下很敏感，干万当心取放。
13、所有摆放后放凉，当然吹干一夜。刚起锅的鱼肉还较为湿，口味较差，味儿也不足深厚，伴随着制冷，水份挥发，肉质地越来越紧致，味儿也更加深厚，凉透以后口味最好。如图所示，它是放留宿以后的实际效果，很有光泽度，是否比刚起锅时色香味俱全好许多 啊。
二、常见问题
鱼肉要切得薄厚匀称，薄厚1公分为最好，过薄易破，太厚水分含量大，口味差；
炸制的情况下要炸干一些，才可以更强的进味；
熏烤的情况下一定要垫上竹篦子，不然太妃糖会让鱼肉黏在没法取下；
一定要有耐心，要直到水份所有挥发掉，冒清烟才能够 有与众不同的焦香气。
五香熏鱼，需要准备一条草鱼，生姜末，葱段，生姜片，香醋，麻辣油，胡椒粉，五香粉，糖，酱油，绍酒，先把草鱼处理干净鱼皮朝下，然后放到砧板上切成斜块，鱼放到碗里面，加一些酱油，葱段，生姜片腌制10多分钟，把酱油，香醋，香粉，糖，绍酒放进锅里面，加入一些水熬煮5分钟左右
然后再盛到碗中晾凉备用，平底锅烧热加入适量的油，烧到7成热的时候就可以调成小火，把鱼放到里面，炸到两面微黄，鱼肉变紧就可以捞出来，把油份沥干再吃，在锅里面加油烧热，把鱼块放进去复炸一次，一直炸到焦脆，趁热的时候就立刻把做好的料汁放进去，大概15分钟左右就可以吃了。
茶香熏鱼，准备一些鲳鱼，芝麻，蒜粒，大葱，生姜，白糖，面粉，茶叶，把鱼处理好以后切成块状，加一些料酒，胡椒粉，盐，再加生姜片腌制一下，锅里面加入适量的水，放蒸架，把鱼放进里面蒸熟水分沥干，表面抹一些油，再把白糖，面粉，茶叶
按照比例搭配好，准备锡纸，铺在锅底，然后将烟熏材料倒在锡纸上面，上面再放网架，把沥干水分的鱼放到网架上，盖上锅盖熏烤，熏鱼达到自己满意色泽以后关火出锅，炒锅里面加入一些油，把蒜粒，葱粒放进去爆香，再浇在鱼块上撒一些芝麻就可以吃了。
还可以制作香嫩熏鱼，需要准备一条皖鱼，白糖，香醋，胡椒粉，五香粉，料酒，酱油，食用油，生姜，香葱，红辣椒，把皖鱼清洗干净，鱼柳剔出来切成薄片，辣椒切段，葱切段，生姜切片，鱼片放到碗里面，加入一些酱油，葱段，生姜片，辣椒腌制10分钟左右备用
把五香粉，糖，料酒，酱油，香醋，胡椒粉放到油锅里面，然后再加入一些水熬煮出香味以后，盛到碗里面晾凉备用，炒锅里面放油，油温到8成热的时候就可以把鱼片放到油里面，一直炸到略黄，捞出来油分沥干，锅里面加油烧热，鱼片放进去再炸一次捞出，趁热的时候放入调味料，这样好吃的熏鱼就做好了。
老上海熏鱼的做法：
备用食材：草鱼1条，葱3根，十三香适量，酱油适量，老抽适量，红糖适量，白糖适量，卤料适量，生姜汁适量；
制作过程：第一步，首先准备一条草鱼，将草鱼的头、尾、内脏等分别处理干净，然后沥干水分，切成稍微大点的块，放入一个容器中，加上盐、十三香、酱油和适量的食用油；
第二步，最后再加上适量的生姜汁，戴上一次性手套，将鱼块可以与调味料充分融入在一起，然后覆盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制一会，这个过程中，将大葱择洗干净后，切成长段；
第三步，炒锅中添上适量的食用油，待油烧热后，放入一块红糖、一块白糖，翻炒均匀，使得糖融化后，将卤料放入锅中，煸炒出其中的香味，加上适量的清水；
第四步，倒入生姜汁、鱼露、老抽、酱油和浓缩鸡汁，同时将葱段放入锅中，大火将其煮开后关火晾凉，这个时候，将腌制好的鱼肉，从调料中捡出来，稍微风干一下；
第五步，在锅中添上适量的食用油，将风干好的鱼肉放入在锅中，炸至金黄色之后，捞出来，晾凉后，再次放入锅中，复炸一遍，即可捞出，控干油，放入在之前拌好的料汁中浸泡入味后即可食用。
烹饪小技巧：
1、草鱼、青鱼、鲤鱼、鲳鱼等都可以用来做熏鱼，按照个人觉得方便的方法做即可，熏鱼的这个做法可能并不正宗，但只要是家人喜欢即可，学会熏鱼的做法，以后不用去出去，在家便也能吃到美味的熏鱼，熏鱼的这个做法鲜香味美醇厚，将其学会后，你也能当大厨，这次选用草鱼做，便是因为其丰富的营养元素以及高价值，适当吃对于暖胃、明目、补充蛋白质等都有好的帮助，而且草鱼的肉质比较紧致，也非常适合用来做熏鱼。
2、小编有话说，做熏鱼的时候，很多人不懂应该是先腌制还是先油炸，其实正确做法应该是先将草鱼剁块加上调味料先简单腌制一会，然后下锅油炸好之后，再放入精心调制好的料汁中腌制一会，这样做的熏鱼便会入味好吃，大家只要按照食谱中的方法认真去做即可；另外还要提醒大家，鱼肉最好是一遍煎黄后，再复炸一遍，这样可以使得鱼骨经过浸泡之后，更加的酥烂，将这个小妙招掌握好，熏鱼的口感更具特色。
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